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2006年7月27日 (木)

〆鯖、又はきずし

昨日買い求めた鯖は活け〆、血抜きをした非常に良い鯖でした。

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昼に買ってかえりすぐに両面塩をして24時間冷蔵庫で眠っていました。
取り出し酢洗いしてお昆布でサンドイッチ状態に包まれて、その上からお酢のシャワーにつかって2時間。
お酢から上がりまたもや昆布に巻かれて夜まで冷蔵庫です。美味しいきずしを食べようと思えば1日掛かりで作らねばなりません。

☆menu☆

長いもそうめん・・・千切り用のスライサーで切りそうめんだしを掛けます

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〆鯖

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ポテトサラダ

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鶏唐揚げ・・・塩、胡椒、酒、おろしにんにく、片栗粉、小麦粉

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  〆鯖の作り方

<材料>活け鯖1匹、出し昆布、大根、三つ葉、レモン、わさび

<作り方>
①新鮮な鯖を3枚におろし腹身を剥く(お店でして貰うと良いでしょう)両面にしっかりと塩をする、身を下にしてバットに入れ半日~1日おく

②水60cc、酢40ccをボールに入れてその中で①の塩を取るように洗う

③鯖の長さに昆布を切りさっと水を掛けバットに置き鯖は身をしたにして並べ鯖の上にも昆布を乗せヒタヒタまで酢を入れる

④1時間経てば身を裏返してもう1時間置く

⑤鯖の身を下にしてまな板におき、頭の方から尾の方向に薄皮を指でつかんで剥ぐ

⑥飾り包丁を1つ入れて次ぎで切り離す、この様にして切っていく

⑦大根は摺り下ろし、わさびも摺り下ろし2つを混ぜる

⑧三つ葉は葉を摘んで軸だけにしてさっと塩湯がきして冷水にとり3センチ長さに切る

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⑨レモンの絞り汁大匙3,、薄口醤油大匙2、出し汁大匙1を混ぜて、小皿に入れる

⑩器に鯖を盛り手前におろしと三つ葉を添える

食すときはおろしを酢の中に入れ鯖で三つ葉を巻いて召し上がれ。

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「和食」カテゴリの記事

コメント

〆鯖のレシピありがとうございます。
一度家でしたいと思っていました。
買ったものは〆すぎているので、マダムの写真ぐらいの〆かたがいいですね。
三つ葉を巻くのもいいですね。
でも新鮮な鯖が必要ですね。

投稿: どど | 2006年7月27日 (木) 16時08分

どどさま
秋鯖と言うぐらいだからどうかな?と思ったけど油がのってとろ~っとして凄くおいしいです。
新鮮な物でないと危ないですよね。

投稿: mikage マダム | 2006年7月27日 (木) 16時32分

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