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2007年4月23日 (月)

青よせの作り方

木の芽和えや木の芽田楽などに使う木の芽味噌が鮮やかな緑色をしているのは「青よせ」という物を入れているからなのです。

木の芽だけでもお味は良いのですが緑色が美しく出ません、そこで青よせを加えると美味しそうになります。

ここで一手間掛けた料亭の木の芽味噌の作り方も合わせてご紹介します。

<青よせの作り方>

①ほうれん草1/2束の葉だけ摘み荒く切りミキサーに水1~2カップと共に入れ撹拌します。

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②鍋の上でこれを濾し青汁を使います。

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③鍋を火に掛けます、浮いてきた灰汁をすくい取り漉し器に乗せて水気を切ります。

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これを青よせと言います。冷凍保存が出来ますので大匙1ずつ小分けにして冷凍なされば良いと思います。

さて次は木の芽味噌の作り方ですが先ず元味噌(玉味噌とも言います)をつくります。

<元味噌の材料>

白味噌    250g

砂糖      40~45g

酒       80cc

卵黄      2~3個分

<作り方>

①鍋に白味噌と砂糖を入れて良く練ります、次ぎに酒を加えて溶きます。(白味噌は甘さがまちまちですので砂糖を加減して下さい)

②鍋を火に掛け弱火で10分程練ります。

③鍋を火から下ろし卵黄を混ぜてから再び火に掛け3分程又練ります。

④裏ごしに掛けます。

これで元味噌の出来上がりです。冷蔵庫で1週間以上保ちます。これと青よせを使って木の芽味噌を作ります。

①すり鉢に木の芽約10枚~入れて擂ります。

②元味噌100gを加えて良くすりあわせ青よせ大匙1を加えて擂ります。

以上で美味しい木の芽味噌が出来上がりました。大変そうですか?でも美味しいのでどうぞなさってみて下さい。

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